Пенсионная реформа

Как солят крольчатину

Способы разные. Например, натирают куски сухой солью и хранят в ящике. Мясо сберегается долго, но становится твердым. Лучшим считается такой способ обработки. На 500 г крольчатины расходуют 1,5-2 кг соли, 300-400 г сахарного песку, две-три столовых ложки просеянной древесной золы. Натирают этой смесью куски, особенно у костей. Оставшуюся часть смеси растворяют в воде, заливают мясо и так хранят. Крупные толстые куски кладут вниз, а пустоты между ними заполняют мелкими кусками как можно плотнее. Накрывают крышкой и кладут груз, но такой, чтобы под ним из мяса не выдавливался сок. Маленькие куски просаливаются за одну-две недели, крупные - за три-четыре. Солить лучше в бочонках со стоком в нижней части, чтобы в первые восемь- десять дней рассол можно было выпустить и залить сверху новым.

Для подготовки к копчению крольчатину просаливают в более слабом растворе. Коптить цельной тушкой не рекомендуется, поэтому ее разделяют на куски, оставляя головы для варки супов. Раствор готовят из расчета одна полная столовая ложка соли на 1 л воды с добавлением двух-трех ложек древесной золы. Раствор должен покрывать все мясо. Куски мяса кладут в рассол и прижимают их доской с пробуравленными в ней отверстиями для просачивания рассола. Мясо ставят в прохладный погреб на два-три дня и следят, чтобы куски были покрыты рассолом.

Есть еще способ просаливания мяса перед копчением. Дно сосуда посыпают солью с небольшим количеством перца. Мясо кладут сюда слоями, пересыпая куски тем же составом, и засыпают им сверху. Сосуд с просоленной крольчатиной оставляют незакрытым и ставят в прохладное место на неделю. Затем мясо вынимают, проветривают и подсушивают на воздухе три-четыре дня и коптят. По другому способу крольчатину сдабривают пряностями, поэтому при посоле перед копчением к соли добавляют мелко резаный чеснок, можжевеловые ягоды, тмин, лавровый лист.

Хранить можно и кроличий жир. Для этого его очищают от крови, помещают в посудину с небольшим количеством воды и ставят на огонь. Затем присаливают, добавляют несколько горошин душистого перца и лавровый лист. Вытопленный жир сливают в посуду для хранения.

Он обычно бывает прочен. Его используют в отдельности или вместе с другими жирами для приготовления разных блюд.

Можно засаливать и такое мясо, как утятина и гусятина. При этом ощипанную тушку разрезают вдоль живота, вынимают внутренности, промывают в нескольких водах, распластовывают и пересыпают солью. Подготовленные таким образом тушки складывают в кадку. Через две-три недели вынимают, снова посыпают солью, протыкают в нескольких местах гвоздикой и другими пряностями и снова помещают в кадку. Соленая утятина не портится в течение года.

Современные птицеводы до сих пор пользуются одним старинным рецептом по просаливанию уток и гусей. На дно емкости насыпают крупную соль, на нее кладут потрошеную тушку, умеренно посыпают сверху солью и так слой за слоем - тушка - соль и т. д. Срок просаливания зависит от температуры воздуха, но есть примета: если вся соль растворилась, пора приступать к следующей операции - переработке.

По старому крестьянскому способу несложно заготовить впрок тушенку из уток и гусей. Прежде всего тщательно растапливают жир, срезанный с тушки. Кипятят его примерно 45 мин. Из жира должна испариться вся влага. Затем тушки разрезают на четыре части и хорошо проваривают. Далее берут глиняные горшки, глазурованные снаружи и изнутри (без запаха), или стеклянные банки, укладывают в них вареные куски птичьего мяса, желудки, ливер, шейки как можно плотнее. Чем теснее будут уложены куски, тем меньше они впитают жира. Далее мясо заливают жиром так, чтобы он покрыл мясо полностью и был вровень с краями.

Если жира с тушки мало, заливают свиным (но не нутряным) салом. Его разрезают на куски долго растапливают, помешивая. Растопленный жир мало-помалу сливают в отдельную посуду и дают немного остыть, чтобы он не впитался в мясо и не придал ему свой запах. Как только жирная покрышка затвердеет, горшки или банки закрывают белым листом бумаги, пропитанным спиртом или водкой, сверху накладывают еще два слоя бумаги и крепко завязывают. Посуду с мясом в погребе прикрывают так, чтобы к нему не подобрались мыши.

Народы Кавказа издревле запасают примерно таким же способом баранину, козлятину на всю зиму. Уваренное мясо заливают курдючным жиром, плотно завязывают и ставят в холодное место. В мясо не кладут ни лука, ни чеснока; их можно положить при готовке.

В приусадебных хозяйствах готовят вкусную тушенку, пользуясь кастрюлей-скороваркой. По инструкции в этой кастрюле создается температура 120°С, что улучшает условия консервирования и делает его безопасным. Н. И. Дмитриева (город Магнитогорск) куски мяса без костей плотно укладывает в пол-литровые банки, насыпает сверху специи, чайную ложку соли (без верха), накрывает крышкой и ставит в скороварку на сложенную вчетверо марлю. Воды наливает до уровня плечиков банки. Чтобы во время кипения крышка с банки не спадала, придавливает ее плоским предметом. Кастрюлю ставит на огонь и стерилизует мясо не менее 3 ч с момента закипания. Как только в кастрюле упадет давление, открывает ее, достает банку и немедленно укупоривает.

Широко стали пользоваться различной конструкции зажимами, которые фиксируют закатанную крышку и не дают ей срываться во время кипячения банок с продуктом в воде. В этом случае в банках создается повышенное давление, что также улучшает условия консервирования. В хозяйстве М. И. Лагутина (пос. Неженское Волгоградской области) делают консервы из мяса птицы, кроликов, из свинины и говядины. Остывшее мясо без костей (птицу и кролика рубят на части с костями) закладывают в прокипяченные литровые банки, заполняя их до горловины. Кладут несколько горошин черного перца, чайную ложку соли, которую сыпят сверху на мясо в банке. Таким образом подготавливают семь литровых банок и закатывают крышками ручной машинкой. Потом ставят банки в приспособление. Оно выполнено из старых сеялочных дисков. По кругу размещается шесть банок и одна по центру. Все банки ставят между двумя дисками, которые стягиваются шестью шпильками. Наверх крышек и под банки кладут кусок полотна, чтобы касание с металлом было более мягким. Собранный агрегат ставят в большую кастрюлю и заливают водой выше крышек на 5-6 см. Кастрюлю закрывают крышкой, ставят на огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшают. Дают воде кипеть 5,5-6 ч. После этого приспособление остается в воде до полного остывания банок. Агрегат разбирают и банки вынимают, ставят на хранение. Делают и двухрядные прессы для пол-литровых банок.

Официальный сайт пенсионной реформы в Российской Федерации /